Je hebt vast weleens die steak gehad: aan de buitenkant een mooie bruine korst, maar zodra je hem doorsnijdt zie je een grijze rand van overgaar vlees rondom een klein roze hartje. Dat is niet jouw schuld. Het komt door de manier waarop de meeste mensen thuis een stuk vlees bakken. Er bestaat een methode die dat probleem oplost, en hij werkt met precies dezelfde koekenpan die je al in de kast hebt staan.
Wat reverse searen precies is
Bij de klassieke bereiding gooi je een steak op hoog vuur, bak je 'm rondom bruin en laat je hem daarna nog even nagaren. Reverse searen draait die volgorde om. Je gaart het vlees eerst langzaam op lage temperatuur, in de oven of op indirect vuur op de barbecue, tot hij bijna op de gewenste temperatuur zit. Pas daarna gaat hij heel kort in de gloeiend hete pan voor de korst. Het resultaat: vlees dat van rand tot rand dezelfde kleur roze heeft, met een knapperige buitenkant eromheen in plaats van een dikke laag overgare grijstinten.
De techniek komt oorspronkelijk uit de modernistische keuken en werd vooral bekend door kok en foodwetenschapper J. Kenji López-Alt, die uitlegde waarom langzaam garen en daarna kort schroeien beter werkt dan andersom. Sindsdien is het een vaste truc geworden bij thuiskoks die verder willen dan de standaard bakmethode.
Waarom dit beter werkt dan gewoon bakken
Als je een koud stuk vlees meteen op hoog vuur legt, moet de hitte van buiten naar binnen kruipen. Tegen de tijd dat de kern de juiste temperatuur bereikt, is de buitenste laag allang veel te ver gegaard. Door eerst langzaam voor te garen, warm je het hele stuk vlees gelijkmatig op. Er is nauwelijks een verschil meer tussen de temperatuur aan de rand en in het midden, dus als je daarna gaat schroeien, hoeft dat maar heel kort. De korst die daarbij ontstaat, is het gevolg van de Maillard-reactie, dezelfde chemische reactie die elk stuk gebakken vlees zijn smaak en bruine kleur geeft. Bij reverse searen krijg je die reactie op zijn sterkst, omdat de buitenkant al droog en warm is voordat hij de pan raakt.
Een extra voordeel: het vlees hoeft nauwelijks te rusten. Bij een traditioneel gebakken steak moet je na het bakken nog vijf tot tien minuten wachten, anders lopen de sappen eruit zodra je snijdt. Bij reverse searen zijn de sappen tijdens het langzame garen al tot rust gekomen, dus je kunt vrijwel direct aansnijden zonder dat de korst zacht wordt.
Zo doe je het stap voor stap
Zet de oven op 100 tot 120 graden. Leg de steak op een rooster met een bakplaat eronder, zodat de warmte van alle kanten bij het vlees kan komen. Prik een vleesthermometer in het dikste gedeelte en haal het vlees uit de oven zodra de kerntemperatuur ongeveer 10 tot 15 graden onder je einddoel zit. Wil je een medium-rare steak van rond de 54 graden, dan haal je hem er dus uit bij zo'n 40 graden.
Zet daarna een gietijzeren of dikke koekenpan op het hoogste vuur tot hij bijna rookt. Dep het vlees goed droog met keukenpapier, dat is belangrijk voor een knapperige korst. Leg de steak in de pan en schroei elke kant 45 tot 60 seconden, tot er een donkere korst is ontstaan. Een goede, zware pan maakt hier echt verschil: een pan die de hitte goed vasthoudt geeft een gelijkmatigere korst dan een dunne, goedkope pan die snel afkoelt zodra het vlees erop ligt.
Voor de veiligheid: rundvlees uit één stuk mag rosé, maar hanteer bij twijfel de richtlijnen van het Voedingscentrum voor het bakken in de koekenpan, zeker als je voor gasten kookt.
Welk stuk vlees je het beste kunt gebruiken
Reverse searen werkt het best bij dikke stukken vlees, minimaal 3,5 centimeter dik. Bij een dunne biefstuk heb je simpelweg niet genoeg tijd om de temperatuur gelijkmatig te laten stijgen voordat je 'm moet schroeien. Denk aan een dikke ribeye, een T-bone, een entrecote van het bot of een mooi stuk ossenhaas. Ook een hele kip- of kalkoenborst leent zich er goed voor, al gelden daarvoor andere kerntemperaturen omdat gevogelte volledig doorbakken moet zijn.
Twijfel je welk stuk je moet kopen? Vraag het gewoon aan de slager en vertel erbij dat je 'm langzaam wilt garen en kort wilt schroeien. De meeste slagers weten dan direct welke dikte en welk stuk vlees passen bij deze methode.
Kruiden en timing, dit doe je anders
Zout het vlees ruim voor het garen, het liefst een uur van tevoren of zelfs de avond ervoor. Zo trekt het zout in het vlees en blijft het niet als een korrelig laagje op de buitenkant zitten. Peper strooi je pas vlak voor het schroeien erop, want op hoog vuur verbrandt peper snel en wordt hij bitter. Gebruik voor de laatste schroeibeurt een neutrale olie met een hoog rookpunt, zoals zonnebloemolie of arachideolie, en voeg pas aan het einde een klont boter, tijm en een teentje knoflook toe om de pan mee te bedruipen.
Let goed op de klok tijdens het voorgaren. Een dikke steak van 4 centimeter heeft op 110 graden meestal 30 tot 45 minuten nodig om de tussentemperatuur te bereiken, maar dat verschilt per oven. De thermometer is hier je enige echte houvast, gokken op tijd alleen werkt niet betrouwbaar.
Waarom dit vanavond al de moeite waard is
Je hebt er geen speciale apparatuur voor nodig: een ovenschaal met rooster, een thermometer van een paar euro en een pan die je waarschijnlijk al hebt. Het enige dat verandert, is de volgorde waarin je dingen doet, en misschien je planning, want het voorgaren kost wat geduld. Wie eenmaal het verschil heeft geproefd tussen een steak met een dunne roze rand of eentje die van rand tot rand precies goed is, gaat niet snel meer terug naar de oude manier. Lees ook deze basistips voor koken als je je bakvaardigheden breder wilt aanscherpen, dan pak je deze techniek des te sneller op.